糖在烘焙中所起的作用

  糖类物质是多羟基(2个或以上)的醛类(Aldehyde)或酮类(Ketone)化合物，在水解后能变成以上两者之一的有机化合物。在化学上，由于其由碳、氢、氧元素构成，在化学式的表现上类似于“碳”与“水”聚合，故又称之为碳水化合物。

  白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。白糖色白，干净，甜度高。

  白糖含有糖类，糖类是人体主要营养来源之一，人体的消耗要以糖类氧化后产生的热能来维持，人体活动所需的能量大约有70%是靠糖类供给的。

  说起糖，在接触烘焙前只记得各种糖果，然后就是红糖，白糖，接触烘焙之后，我才知道原来糖还会分为白糖、细砂糖、棉白糖、糖霜、糖粉等等。糖在烘焙中所起的作用毋庸置疑，那么在烘焙中所能起到的作用是什么呢？常用的各种糖具体怎么区分呢？

  糖在烘焙中的作用

  1、具有吸水性，在烘焙里加入糖不仅可以改变口感，也可以加强水分的保持。

  2、可以加强防腐效果。含糖量越高的配方，保质期越长。

  3、具有焦化作用。含糖量越高的配方，烘烤的时候越容易上色。

  4、可以改善面团的结构，改变面团的延展性。

  5、可以使蛋白的泡沫更加稳定。制作戚风蛋糕的时候，在蛋白中加入足量糖有助于作出品质稳定的蛋糕。

  6、是酵母的主要作用对象。为什么在面包里加入了糖却也不一定甜?因为糖在发酵过程中被酵母分解了。

  7、如果减少配方里糖的用量，需要提高烘烤温度，并延长烘烤时间。

  糖的种类和区别

  白砂糖

  白砂糖，通常包括粗砂糖和细砂糖。这是我们较常接触的糖。事实上，白砂糖按照颗粒大小，可以分成许多等级，如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里；粗砂糖，因为颗粒比较大，不容易融化，所以可以撒在面包上烘烤成焦糖色做装饰。

  打发蛋白的时候用粗一些的砂糖会更容易打发，但是泡沫会比较粗糙。用细一些的砂糖打发就会打发的慢一些，相应的泡沫组织会细滑一些。

  绵白糖

  绵白糖，顾名思义，是非常绵软的白糖。之所以绵软，是因为其含有少许转化糖，水分含量也较砂糖高。在北方的超市里，绵白糖和白砂糖一样常见。

  那么，绵白糖在烘焙里处于什么地位呢?一定程度上来说，绵白糖的颗粒较细，可以作为细砂糖的替代品。不过，也因为绵白糖的性质与白砂糖有些许差别，所以表现在糕点里的特性也会有一定差别。比如用绵白糖就很难打发蛋白。

  糖粉

  糖粉，从名称也可以很容易看出来，指的就是粉末状的白糖。市面上出售的糖粉，为了防止在保存的过程中结块，一般会在糖粉里掺入3%左右的淀粉。糖粉根据颗粒粗细的不同，一样有很多的等级。规格为“10X”的糖粉是较细的。一般用的较多的是6X的糖粉。

  糖粉的用处很大。可以用来制作曲奇、蛋糕等，更多的时候，它用来装饰糕点。在做好的糕点表面，筛上一层糖粉，外观会变得漂亮很多。也用来制作糖霜、乳脂馅料，如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜。

  PS：糖粉如果自己制作，不在里面加淀粉就撒在食物上的话，很快就会吸收食物和空气中的水然后化掉。所以要是自己打算用研磨机研磨糖粉，一定要以3%~5%的比例加淀粉。

  糖霜

  根据需求不同—是为了食用还是为了装饰——有不同的配方和制作方式，比如上图的就是蛋白霜+糖粉做成的。也有一些配方中会用上奶油或巧克力或柠檬汁得到特别的口味。

  红糖

  红糖有时候也会被称为红砂糖。不过除了个别的品种(如demerara sugar)，红糖并不像白砂糖那样干爽的颗颗分明，而是有些润润的质感。它除了含有蔗糖外，还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质，具有特殊的风味。不同品种的红糖颜色深浅不一致，颜色越深的，含有越多的杂质。

  红糖的风味特别，所以经常用来制作一些具有独特风味的糕点。比如燕麦葡萄饼干等。

  如果烘焙配方里有提到“黄糖”、“黑糖”等，这些都属于红糖的范畴，只是加工制作方法和杂质含量有少许不同。

  只有对烘焙原材料有着充分的认知，才能将烘焙产品做得更好！

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